[{"onix":{"RecordReference":"9784770900616","NotificationType":"03","ProductIdentifier":{"ProductIDType":"15","IDValue":"9784770900616"},"DescriptiveDetail":{"ProductComposition":"00","ProductForm":"BA","ProductFormDetail":"B119","Measure":[{"MeasureType":"01","Measurement":"188","MeasureUnitCode":"mm"},{"MeasureType":"02","Measurement":"127","MeasureUnitCode":"mm"},{"MeasureType":"03","Measurement":"22","MeasureUnitCode":"mm"}],"TitleDetail":{"TitleType":"01","TitleElement":{"TitleElementLevel":"01","TitleText":{"collationkey":"ニオイトアジワイノフシギ","content":"においと味わいの不思議"},"Subtitle":{"collationkey":"シレバモットワインガオイシクナル","content":"知ればもっとワインがおいしくなる"}}},"Contributor":[{"SequenceNumber":"1","ContributorRole":["A01"],"PersonName":{"collationkey":"トウハラ カズシゲ","content":"東原　和成"},"BiographicalNote":"東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 生物化学研究室 教授。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。また、研究以外にも市民向けのセミナーをするなど幅広く活動し、食における嗅覚の大切さを説く。平成18年度文部科学大臣表彰若手科学者賞、第14回（2008）読売新聞社 読売テクノ・フォーラム ゴールド・メダル受賞など。"},{"SequenceNumber":"2","ContributorRole":["A01"],"PersonName":{"collationkey":"ササキ カヅコ","content":"佐々木　佳津子"},"BiographicalNote":"フランス国家認定醸造士。兵庫県神戸市の財団法人神戸みのりの公社「神戸ワイナリー」の醸造担当を経て、2012年秋に北海道函館市でワイナリー「農楽蔵（のらくら）」を設立。神戸ワイナリーでは、「Bénédiction（ベネディクシオン）」シリーズ、「MINORI（みのり）」シリーズなど、これまでにないタイプのワインを企画した。農楽蔵では、「Nora（ノラ）」シリーズ、「Norapon（ノラポン）」 シリーズなどを発売。"},{"SequenceNumber":"3","ContributorRole":["A01"],"PersonName":{"collationkey":"フシキ トオル","content":"伏木　亨"},"BiographicalNote":"京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻教授。おいしさ、うま味などの味わいやそれらを感知するメカニズムを研究。『コクと旨味の秘密』（新潮社）、『おいしさを科学する』（筑摩書房）など著書多数。日本香辛料研究会会長、日本栄養・食糧学会理事。平成20年度 第13回 安藤百福賞受賞。"},{"SequenceNumber":"4","ContributorRole":["A01"],"PersonName":{"collationkey":"カトリ ミユキ","content":"鹿取　みゆき"},"BiographicalNote":"フード＆ワインジャーナリスト。東京大学教育学部教育心理学科卒業。新聞や雑誌など幅広い媒体で日本のワインを紹介する一方で、現場の造り手たちのための勉強会、消費者との交流の場をプロデュースするなど、多方面で日本ワインの発展に尽力。総説論文「日本におけるワインテイスティングについて」が日本味と匂学会誌 Article of the Year 2009賞を受賞。著書に『日本ワインガイド　純国産ワイナリーと造り手たち』（虹有社）。東京大学空間情報科学研究センター協力研究員。"}],"Language":[{"LanguageRole":"01","LanguageCode":"jpn","CountryCode":"JP"}],"Extent":[{"ExtentType":"11","ExtentValue":"340","ExtentUnit":"03"}],"Subject":[{"MainSubject":"","SubjectSchemeIdentifier":"78","SubjectCode":"0077"},{"SubjectSchemeIdentifier":"79","SubjectCode":"07"},{"SubjectSchemeIdentifier":"20","SubjectHeadingText":"ワイン;日本ワイン;嗅覚;味覚;味;科学;ワインテイスティング;発酵;化学;ガスクロマトグラフィ;オルソネーザル;レトロネーザル;嗅覚受容体;におい物質;におい;ワインサイエンス;おいしさ;アロマホイール;前駆体;記憶の再認;DNO;エノログ;フレーバー;オフフレーバー;アロマ;東原和成;佐々木佳津子;伏木亨;鹿取みゆき;農楽蔵"}],"Audience":[{"AudienceCodeType":"22","AudienceCodeValue":"00"}]},"CollateralDetail":{"TextContent":[{"TextType":"02","ContentAudience":"00","Text":"においと味わいの不思議を、嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが分かりやすく解き明かします。"},{"TextType":"02","ContentAudience":"04","Text":"ワインの香りの正体とは何か？　私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？　においと味わいの不思議を、嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。"},{"TextType":"03","ContentAudience":"00","Text":"何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。\nいざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。\nそもそも、ワインの香りの正体とは何か？\n私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？\n「おいしい」とは、どういうことなのか？\nこれらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、\n醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。\n"},{"TextType":"04","ContentAudience":"00","Text":"はじめに\n\n第一章　においとは何か？\n講師　東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか？」\n「臭覚」ではなく「嗅覚」／においとは、何か？／神秘的なにおいの力／においは化学物質である／においを化学式で見ると／嗅いでいるにおいは複数のにおい／香水の秘密／ワインの香りを分析する／異なるタイプのワインを比較する／同じ産地のワインを比較する／ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか？／香料について／鼻の構造／においと味わい／ミクロの目で見るにおいの世界／加齢と嗅覚／においを感じる仕組み／においは組み合わせで感じる／においの相互作用／口や鼻の中で生まれるにおい／湿度とにおい／においと情動／においと記憶／においに対する人の脳の反応／フェロモンを嗅ぐ／性差と個体差／においを感じる人、感じない人の違い／においは生きるための情報／植物のにおいの使い方／先天的なにおいと学習するにおい／においは変わる／ヒトは臭いか？\n■Ｑ＆Ａ　もっと知りたい、においの話\n\n第二章　においの正体とは？\n講師　佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る？」\nワインの中の香りはどこで作られるか？／香るブドウ、香らないブドウ／バラ、レモン、スズランの香りの由来／糖から出来るテルペン物質／香りはブドウのどこに存在するか？／品種による結合型・非結合型の量の違い／香りを解き放つには？／カロテノイド由来のＣ13－ノリゾプレオノイド／色素から香りが生まれる？／バラの香り／醸造方法の違いによって香りも異なる／瓶熟成によって現れる香り／アミノ酸由来のメトキシピラジン／メトキシピラジンにも種類がある／メトキシピラジンはオフフレーバーか？／富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質／ソーヴィニヨンブランの香り／チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている／チオール系物質はどこに眠っているか？／チオール系物質を香らせる酵素／まだまだあるワインの香り／グラスは香りの終着点／科学的視点がもたらすもの\n■Ｑ＆Ａ　もっと知りたい、ワインの科学\n\n第三章　おいしさとは何か？\n講師　伏木 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